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Sofitel Strasbourg Grande Ile est une véritable institution de la ville de Strasbourg. Mais c’est également une institution de la chaîne Sofitel, détenue par le groupe AccorHotels, car c’est à Strasbourg, en 1964, que la Banque Paribas prend l’initiative d’ouvrir le premier Sofitel, un hôtel de luxe, destiné majoritairement, à l’époque, à la clientèle d’affaires. Aujourd’hui, Sofitel Strasbourg Grande Ile est l’endroit phare pour les visiteurs exigeants de notre ville, qui apprécient l’excellence et le service exceptionnel qu’offre un hôtel de luxe disposant de la renommée du Sofitel.

Mais Sofitel Strasbourg Grand Ile est plus qu’on hôtel de luxe, c’est un lieu de choix pour tous les bons vivants strasbourgeois. L’hôtel a diversifié ses services en développant deux types de clientèle: celle de l’hôtel et celle de l’extérieur.

Derrière le succes story de ce produit unique à Strasbourg se trouve l’alsacien Jean-Philippe Kern, directeur général du Sofitel Strasbourg Grande Ile. Son parcours, ses passions, l’hôtel, le groupe AccorHotels et leurs défis – il m’a tout raconté pour vous.

Comment êtes-vous arrivé dans le monde de l’hôtellerie ?

Quand j’étais au collège j’aimais bien être en cuisine avec ma mère. J’ai deux frères et une sœur qui sont tous plus âgés que moi, donc je passais pas mal de temps avec ma maman, en cuisine.

Pour les orientations, j’avais choisi une école hôtelière à Poligny, dans le Jura. A l’époque on habitait en Bourgogne. Je me suis engagé dans l’hôtellerie à ce moment-là, à 15-16 ans, avec une petite passion pour la cuisine. J’ai fait mon cursus scolaire et en terminale mes parents sont revenus en Alsace. J’ai rejoint l’école hôtelière de Strasbourg pour faire mon bac technologique (à l’époque ça s’appelait brevet technicien hôtelier), option cuisine. Ensuite, j’ai continué avec un BTS hôtellerie-restauration.

Après les études on avait, à l’époque, le service militaire obligatoire. J’ai fait une ou deux saisons en cuisine à Val d’Isère. Puis, j’ai eu une très grande opportunité puisque, pendant mon service militaire, j’ai été cuisinier du premier ministre, c’était Alain Juppé à l’époque. Donc j’ai fait la cuisine à Matignon. Je faisais aussi des extras, dans les appartements privés de M Balladur qui venait juste de partir. Pour la petite histoire : pendant les fêtes de Noël et du Nouvel An, la famille Balladur et Mme Balladur, avec qui je m’entendais bien, m’a demandé de venir à Chamonix, dans le chalet de la famille, pour faire la cuisine pour deux semaines durant les fêtes. Finalement, ma période de service militaire, qui aurait pu être très ennuyante, m’a offert cette chance d’être sélectionné pour faire la cuisine à Matignon.

J’ai eu une très grande opportunité puisque pendant mon service militaire j’ai été cuisinier du premier ministre de l’époque, Alain Juppé.

Après le service militaire, j’ai commencé vraiment à avoir une vision sur ma carrière, je voulais évoluer dans le management assez rapidement et idéalement dans l’hôtellerie internationale. J’ai travaillé dans un restaurant d’autoroute comme assistant de direction pendant moins de 2 ans. Ensuite, j’ai rejoint l’hôtellerie internationale, le groupe Intercontinental à Dijon, pour être directeur de restauration. J’ai fait ça pendant 2-3 ans. Puis, avec mon actuelle épouse, fiancée à l’époque, on a décidé de quitter la France et on a fait les démarches pour le Canada. On a eu nos papiers et on est partis sans rien. On a cherché un travail, un logement, on a refait notre vie au Canada. Et là, j’ai rejoint le groupe Accor, en 1999. J’ai commencé à travailler au Novotel de Mississauga, à l’ouest de Toronto. Donc partie anglophone, puisque l’autre but c’était l’apprentissage de l’anglais. Là-bas j’ai été pris comme assistant au directeur de la restauration. J’ai fait de la restauration pendant 3-4 ans. Ensuite j’ai fait du housekeeping où j’ai couvert un congé de maternité. En 2003-2004 Sofitel Montréal a ouvert. J’ai rejoint l’équipe Sofitel Montréal et là, j’étais directeur des services de l’accueil – conciergerie, réception, etc.

J’avais fait pendant 7 ans de la restauration, 4 ans du housekeeping et accueil, j’avais à peu près 10-11 ans d’expérience dans les plus gros services. Je suis donc parti pour le premier poste de directeur en Angleterre en 2005. J’ai été directeur du Novotel à Birmingham et j’ai ensuite dirigé un autre Novotel à Reading, entre Londres et Oxford. Je me suis dit ensuite que j’aimerais bien maintenant être le directeur d’un Sofitel. J’ai postulé donc pour un poste de directeur Sofitel Luxembourg Europe et je l’ai eu. J’ai pris le poste là-bas pendant 3 ans et ensuite on m’a proposé Strasbourg. Ça fait maintenant trois ans que je suis là.

C’est donc un système dans lequel on peut évoluer assez rapidement.

Oui, si on est mobile. Si on a des bons résultats, si on a un bon relationnel avec le personnel, avec le siège. Il faut travailler intelligemment avec tout le monde, être courageux et puis on y arrive. L’hôtellerie est un domaine où on peut accéder à un poste élevé sans faire de grandes études. Mais le sacrifice c’est qu’il faut être mobile.

Et votre passion pour la cuisine ?

La cuisine dans les hôtels et toujours un avantage. Je sais ce que c’est, combien de personnes il faut, les produits, etc. Ça m’a beaucoup aidé dans ma carrière.

Parlez-moi de Sofitel Strasbourg Grande Ile.

J’avoue que c’est la première fois où je n’ai pas vraiment envie de bouger, après 17 ans à l’étranger je suis très content ici. C’est ma région natale, je retrouve ma famille, mes parents qui sont déjà âgés. Sofitel est un hôtel bien, qui a encore du potentiel, avec une belle réputation sur Strasbourg. C’est l’hôtel DE LA ville en termes de taille, service, prestige, événements organisés. Il n’y a pas beaucoup d’autres hôtels qui font ce qu’on fait.

Notre hôtel a ouvert le 26 juin 1964. A l’époque c’était la Banque Paribas qui a ouvert cet hôtel et deux-trois autres en France, plutôt en province. L’idée c’était de s’inspirer de ce que faisait Hilton Sheraton aux Etats-Unis : des hôtels plutôt avec une cible clientèle d’affaires haut de gamme. Evidemment, cela a beaucoup évolué, maintenant on est plus loisirs qu’affaires. Rapidement, BNP a décidé de vendre et c’est le groupe Jacques Borel qui a acheté, début des années ‘70. Fin des années ’70, tout le groupe Jacques Borel a été acheté par le groupe Accor. Dans le groupe Accor, le premier hôtel du groupe c’était le Novotel à Lille, en 1967. Ça veut dire que nous sommes le premier hôtel non seulement Sofitel, mais aussi du groupe Accor, en quelque sorte.

A présent, le groupe Accor c’est 4200 hôtels, 270 milles employés, presque 10 milliards de chiffre d’affaires, 2-3 millions de résultat. On est dans le top 5 de l’hôtellerie mondiale et on est en pleine mutation pour s’adapter à l’évolution de l’industrie et du tourisme dans l’ère du digital, de l’ubérisation, de l’Airbnb. On a créé une nouvelle marque pour s’adresser aussi aux millennials, qui s’appelle Jo&Joe et qui est à mi-chemin entre auberge de jeunesse, Airbnb et hôtel : c’est un mélange de trois types d’hôtellerie. C’est pour l’instant un prototype mais le groupe veut en ouvrir 50 d’ici 2020.

Nous sommes le premier hôtel non seulement Sofitel, mais aussi du groupe Accor.

 

On a également racheté des entreprises type Airbnb, notamment onefinestay – c’est de la location d’appartements haut de gamme. L’objectif est de proposer des services aux clients d’aujourd’hui mais surtout aux clients de demain, quel que soit leur objectif : s’ils veulent un appartement pour deux semaines, on l’aura; s’ils veulent une chambre d’hôtel, on l’aura; s’ils veulent un hôtel un peu auberge de jeunesse, on l’aura; s’ils veulent hôtel de luxe, on l’aura également. On a racheté Fairmont Raffles il y a un an – une des plus grosses acquisitions du groupe avec le Royal Monceau à Paris, Raffles Singapour, Parc Plaza à New-York. On est en train de moderniser nos marques, pour vraiment accompagner le client tout au long de l’année, quel que soit son besoin.

Dans quelle mesure êtes-vous affectés par le phénomène Airbnb ?

On a aujourd’hui des indicateurs de parts de marché, mais ça n’inclut pas l’hôtellerie collaborative. On ne sait pas si on a perdu des parts de marché ou pas par rapport à Airbnb. Sur Paris c’est certain, en province, dans le haut de gamme, probablement moins. Beaucoup de gens pensent qu’on n’a pas de concurrence avec Airbnb mais c’est faux. C’est plutôt du short stay, mais il y a beaucoup d’autres sociétés dont un certain nombre qui nous appartient (onefinestay, Oasis, etc.) destinées au long séjour.

Le long séjour ne nous inquiète pas, car c’est plus pratique d’être dans un appartement, surtout quand vous avez des enfants, etc. Ce qui nous dérange plus c’est les dérives qu’il y a avec Airbnb, notamment autour de gens qui, clairement, font du business, ce qui n’a plus rien à voir avec le concept. A l’origine, le concept c’est quelques nuits maximum chez l’habitant, mais c’est plus du tout le cas. Aujourd’hui des gens achètent des immeubles entiers, se font livrer par Ikea pour meubler et font des hôtels en régime Airbnb. Or ils n’ont pas les mêmes charges, restrictions, normes, taxes, etc. Légalement, leur existence n’est pas justifiée.

Notre groupe se remet en question parce qu’on sait que ce genre de logement va augmenter, avec les réglementations aussi. A nous de trouver les marques, les produits, les services pour que les gens soient bien chez nous et éviter qu’ils s’en aillent.

Qui sont vos concurrents à Strasbourg ?

On n’a pas des vrais concurrents, il y a pas d’autres hôtels à notre taille, note service, notre personnel (c’est énorme pour un hôtel) et notre marque. Il y a Hilton, mais ils ne sont pas au centre-ville, on n’a pas les mêmes prix, pas la même clientèle. Si on parle de vrais concurrents, aujourd’hui il n’y en a pas.

J’ai remarqué que votre équipe est très jeune et surtout très compétente…

On essaye d’avoir des équipes qui sont passionnées. On a quand-même des gens de plus de 30 ans qui travaillent dans l’hôtel, mais dans d’autres services, pas forcément visibles pour la clientèle. Ça devient compliqué quand vous avez un certain âge, vous avez des enfants, etc. Naturellement, les gens soit quittent l’hôtellerie, soit changent de service s’ils le peuvent.

Dans la restauration, à la réception, la moyenne d’âge est assez faible. On veut des jeunes qui ont envie de travailler, qui ont une bonne formation, qui aiment le luxe. Nous les offrons un gros programme de formation, par rapport surtout aux attitudes dans le luxe, etc. Cette année, 17 personnes ont fini le cycle de formation, on appelle ça le programme Ambassadeur. C’est à peu près 30 jours de formation sur 2-3 ans. Quand vous avez accompli toutes ces formations, vous êtes accrédité en tant qu’ambassadeur et ce programme est dans tous les Sofitel du monde.

Parlons du Terroir & Co : pourquoi avez-vous décidé de changer de concept ?

Il y a plusieurs raisons. La raison principale c’est que depuis 3-4 ans, depuis la dernière grosse rénovation de l’hôtel, on a créé une histoire pour l’hôtel. Cette histoire tourne autour de l’élégance française et du meilleur de la culture locale. Cet ADN, que vous trouverez dans la plupart des Sofitel, est important, notamment à l’étranger car on est une marque française. Quand on a fait les rénovations, on a effectivement repris des symboles de Strasbourg, comme les serments de Strasbourg, présents dans le design des rideaux et de la moquette dans les chambres. On a repris la tapisserie artisanale Poulaillon de Mulhouse – vous la trouverez derrière la réception, protégée par une vitrine. Dans certaines chambres il y a des dessins modernes au fusain de l’horloge astronomique de la cathédrale de Strasbourg et tout cela est présenté d’une manière élégante.

Depuis la dernière grosse rénovation de l’hôtel on a créé une histoire pour l’hôtel. Cette histoire tourne autour de l’élégance française et du meilleur de la culture locale.

Pour le restaurant, il fallait qu’on fasse la même chose. Quand on raconte une histoire dans un hôtel, il faut être cohérent. On a commencé à réfléchir à l’histoire du futur restaurant : élégance à la française, le meilleur de la culture locale (les produits locaux en l’occurrence). Le vignoble de notre hôtel s’inscrit aussi dans cette histoire. On a donc décidé de revoir le restaurant.

Deuxième raison : les besoins du consommateur. On voit très clairement une montée en puissance de la volonté du consommateur de savoir ce qu’il mange, de consommer des produits bio, etc. On s’inscrit dans cette démarche locale parce qu’on sait qu’il y a une demande de plus en plus forte à ce niveau-là.

Troisième raison : il fallait qu’on ait un vrai concept, qui puisse être autonome. On a essayé de casser le lien entre le restaurant et l’hôtel. On a changé le nom, la déco, les uniformes, notre positionnement tarifaire pour s’adapter et faire vraiment un restaurant indépendant. On a un site dédié, des réseaux sociaux dédiés, on a toute une communication spécifique au restaurant. Il n’y a plus aucune communication sur le resto sur notre page Facebook Sofitel Strasbourg Grande Ile. La cible, quand vous voulez un restaurant d’hôtel qui fonctionne, c’est la clientèle locale, pas la clientèle de l’hôtel.

Comment fut élaborée la carte ? Vous avez donné main libre au chef ou il y avait des consignes strictes à respecter ?

On a un expert au niveau du siège qui nous aide. Moi, j’ai de l’expérience dans la cuisine mais on a des directeurs qui n’y connaissent rien. Avec lui on a commencé à écrire qu’est-ce qu’on veut comme cuisine. Pour le chef, le brief c’était une cuisine contemporaine, un peu bistronomique, des produits du terroir alsacien. A ne pas confondre avec la cuisine alsacienne. On n’est surtout pas sur la recette, on est sur le produit. On voulait une cuisine propre, simple. On a donc cherché un chef alsacien, mais qui est plus axé sur le produit que sur la technique culinaire. C’était ce qu’on cherchait et on a trouvé : c’est Vincent Rimmely. Il maitrise le terroir, il a lui-même grandi dans le terroir, sa femme a une ferme. En termes d’élevage, de culture, etc. il sait ce qui est bien et ce qui n’est pas bien. On l’a briefé et très vite il nous a sorti des assiettes qui correspondaient à ce qu’on voulait.

Enfin, les clients nous donnent un très bon feedback : la notion de produit local est très appréciée.

Changeons de sujet : parlez-moi de votre attachement à l’Europe. Dans quelle mesure sent-on l’Europe au Sofitel Strasbourg Grande Ile ?  

Des députés européens séjournent aussi chez nous, mais je dirais que ce sont tout le temps les mêmes. Par contre, j’ai énormément de contacts au niveau des ambassades et des consulats. C’est une grosse partie de ma clientèle : le Conseil de l’Europe avec les délégations ministérielles, la présidence tournante du Conseil de l’Europe, etc.

On a lancé un concept qui s’appelle “Les coups d’food du Sofitel Strasbourg” : deux fois par an on met à l’honneur la gastronomie du pays qui est à la présidence du Comité des Ministres du Conseil de l’Europe.

Le relationnel dans ce milieu est très important. Ainsi, je suis devenu très bon ami avec le chef du Protocole du Conseil de l’Europe. J’avais un souvenir de Luxembourg où j’organisais des animations culinaires avec des différents pays une ou deux fois par an, pour mettre à l’honneur la cuisine de ce pays. Je me suis dit qu’à Strasbourg, capitale européenne, ça pourrait le faire. Avec l’aide de mon ami, on a lancé un concept qui s’appelle Les coups d’food du Sofitel Strasbourg : deux fois par an on met à l’honneur la gastronomie d’un certain pays, pendant une ou deux semaines, avec un chef du pays en question qui vient ici. On choisit ce pays d’une manière simple : c’est le pays qui est à la présidence du Comité des Ministres du Conseil de l’Europe, automatiquement. En janvier, ça va être Chypre. On a décidé d’élargir le projet et de lui donner une dimension culturelle également : on fait une exposition de peinture ou photographie d’un artiste du pays en question dans le lobby; on fait aussi une exposition de bijoux et d’artisanat. Donc on a trouvé trois angles : gastronomie, culture et design. Maintenant, le pays en question est plus qu’heureux de faire ça chez nous et ses représentants s’occupent de plein de choses.

Vous pensez que Strasbourg encourage suffisamment ses habitants à être ouverts et accueillants avec les autres européens ?

Ça pourrait être mieux, je pense qu’il y a du travail à faire. Je pense que les alsaciens sont entre eux et les européens entre eux. Evidemment, avec l’hôtel et mon fils qui est à l’école européenne de Strasbourg je ne suis pas forcément objectif, puisque je rencontre beaucoup de gens de différentes nationalités. Mais quand on prend un peu de recul, il y a quand même deux Strasbourg et je pense que ça pourrait être beaucoup mieux.

Nous sommes en pleine saison des fêtes d’hiver, que proposez-vous aux clients du Sofitel pour cette période ?

Cette année nous avons décoré notre maison sur le thème du Casse-Noisette. Le sapin de Noël, créé par Christiane Groll, est décoré de petits Casse-Noisette, des boules rouges et lumières. La forêt de sapins en tulle à côté de la cheminée vous fera voyager dans l’univers du ballet. La « valse des fleurs » est également représentée sur la rambarde de l’escalier et en mezzanine il y a le buffet de gourmandises inspiré de la scénette « la fée dragée ». N’oubliez pas de passer par notre vignoble pour découvrir le traîneau !

Nous proposons également aux clients un menu So Christmas le 24 décembre au restaurant Terroir & Co ainsi qu’un menu So 2017 pour le repas du Nouvel An, le 31 décembre (sur réservation uniquement). Et quoi de mieux qu’un bon brunch le lendemain d’une belle fête ? Nous vous attendons donc aux brunchs du 25 décembre et du 1er janvier. Des petits cadeaux-surprise attendent nos clients !

Et pour résumer : quel est le concept Sofitel ?

Sofitel, c’est un hôtel ouvert sur la ville.

Je vous laisse avec la magie des fêtes du Sofitel Strasbourg Grande Ile et vous souhaite, à mon tour, des joyeuses fêtes et meilleurs voeux pour le nouvel an!

Et n’oubliez pas de réserver votre place pour le repas du Nouvel An au restaurant Terroir & Co (tous les détails dans cet article). 

Merci Dan Daniel Photography pour les photos.